烤串的肉類食材有多種選擇，包括但不限於：
羊肉。常見的羊肉串選用肥瘦相間的羊肉，搭配祕製調料烤制，口感鮮美，香氣撲鼻。新疆羊肉串是其中非常有名的一種。
雞肉。包括烤雞心、雞胗、雞翅中、雞翅尖等。這些部位的肉質鮮嫩，常用鐵籤串起，便於燒烤。
牛肉。牛肉串也十分受歡迎，因其肉質有嚼勁，且不需要嫩肉粉等處理即可直接烤制。
海鮮。如生蠔、大蝦等。海鮮類燒烤串味道鮮美，常用於原味、蒜蓉、黑胡椒等口味的烤制。
豬肉。例如日式照燒豬肉串，選用豬梅花肉，肉質鮮美可口，特別嫩香。
此外，烤串還可以選擇羊腰子、雞翅、魚等食材。這些食材經過醃製和燒烤後，能夠呈現出獨特的風味和口感。