烤全羊的醃製過程主要包括準備醃料、醃製羊肉和準備烤制，詳細步驟如下：
準備醃料。將洋蔥、姜、大蔥、花椒、辣椒、鹽、味素、雞精、白糖和料酒等調料混合，揉搓出味後加水。
醃製羊肉。將處理好的羊肉放入醃料中，醃製三到四個小時，或者根據個人喜好，醃製時間可以更長，以達到充分入味的效果。
準備烤制。將醃好的羊肉綁在烤架上面，使用炭火或其他方式烤制，期間需不斷翻面或移動位置，避免烤焦。
後期加工。烤熟後，可刷上菜油、香油等，撒上秘制的辣椒麵、芝痲、小蔥等調料增加風味。
這個過程中，可以根據個人口味調整醃料的種類和比例，例如增加或減少辣椒、花椒的用量，或者加入其他香料如孜然、五香粉等。此外，確保羊肉充分吸收醃料的味道是非常重要的，這可以通過延長醃製時間或增加按摩羊肉的步驟來實現。