牛羊肉的排酸過程主要包括兩個階段：屠宰後的排酸處理和烹飪前的處理。
屠宰後的排酸處理是在特定的溫度（0~4℃）、濕度（80%-90%）和風速（0~3m/s）條件下，將牛羊肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉。這個過程可以改善肉的口感，使其更加鮮嫩，同時改變肉的酸鹼度，有利於人體的吸收和消化。排酸時間一般為36到72小時對於牛肉，24到36小時對於羊肉。
烹飪前的處理包括將牛羊肉用透氣的紙包起來，放在冰櫃冷藏，溫度控制在3到5度，牛肉需要排酸12到15小時，羊肉需要7到12小時。在冷藏過程中，如果發現包肉的紙濕了，就重新換一張，重複這樣的過程直到排酸結束。排酸處理結束之後的肉表面可能會發澀，這是正常的，只需要把表面片掉即可。
此外，在烹飪過程中，可以通過加入料酒、老薑、大蔥和一些香葉等調料來去除牛羊肉中的酸味。