牛肉出現酸味的原因主要是由於屠宰後細胞進行無氧呼吸產生乳酸，導致肌肉缺氧，乳酸堆積在肉中，從而出現酸味。排酸處理是在0-4度的溫度和特定的濕度及風速中，將剛屠宰的牛肉吊掛至少48小時，促進乳酸分解成二氧化碳、水和酒精後充分揮發，這個過程有助於改善肉質，使其更易於吸收。如果牛肉沒有經過排酸處理，其持水性降低，肌纖維粗硬，食用時難於咀嚼，不易消化。
此外，烹飪時的解凍方式不當也可能導致牛肉出現酸味。例如，直接將冷凍的牛排在室溫下解凍，可能會導致肉質變酸。正確的解凍方法是將冷凍狀態的牛排在冷藏層慢慢解凍。
如果牛肉發酸但沒有異味，可能是因為沒有經過排酸處理或者排酸不完全，這種情況下牛肉仍然可以正常食用。但如果牛肉聞起來有異味，觸摸後不能回彈，則可能是變質了，建議不要食用。
為了改善牛肉的口感和風味，可以在烹飪時加入黃油等調味品，以中和牛肉的酸味。如果購買的牛肉沒有經過排酸處理，可以自行進行陳化處理，這有助於軟化肉質並改善口感。