牛肉上漿的方法如下：
選擇牛肉。建議使用牛裏脊肉，因爲其肉質筋膜較少，更容易嫩化。
切牛肉。將牛肉切成片或條狀，逆着紋理切，以防止牛肉塞牙。
醃製。加入適量的小蘇打、鹽、蠔油、老抽、胡椒粉等調料，然後分次加入清水或啤酒，每次加入後充分抓拌，讓牛肉吸收水分。
加入蛋清和澱粉。加入蛋清和澱粉（如生粉）以增加嫩滑度，蛋清可以鎖住水分。
加油。最後加入適量的食用油，以封住牛肉的水分，防止流失。
冷藏。將醃製好的牛肉放入冰箱冷藏一段時間，以便更好地吸收味道。
以上步驟可以幫助牛肉變得更加滑嫩和鮮美。不同的做法可能會有一些變化，但基本原理是相同的。