牛肉變色的原因主要有以下幾點：
肌紅蛋白與氧氣反應。牛肉中的肌紅蛋白與空氣中的氧氣接觸時，會發生氧化反應，變成氧合肌紅蛋白，使肉呈現鮮紅色。隨着時間的推移，肌紅蛋白會進一步氧化，形成高鐵肌紅蛋白，導致肉色變暗，呈現褐色。
光柵效應。當牛肉被切開後，其肌纖維的切面在光線照射下可能產生光柵效應，導致牛肉表面出現綠光、黃光或其他顏色。這種現象不會影響牛肉的品質，且通常在更換角度觀察時顏色會變淡或消失。
牛肉變質。如果牛肉存放時間過長或儲存條件不當，可能會導致腐敗變質。變質的牛肉可能呈現綠色並且有難聞的氣味，這種牛肉絕對不能食用。
總的來說，牛肉顏色的變化可能是由於肌紅蛋白與氧氣的反應、光柵效應或是牛肉變質所引起的。瞭解這些原因有助於正確判斷牛肉的狀態，確保食品安全。