生牛肉的味道和氣味特徵可以從以下幾個方面進行描述：
氣味：
生牛肉通常帶有一種特有的膻味，這種味道只有在靠近時才能明顯聞到。
新鮮肉具有鮮牛肉的正常氣味，而次鮮肉可能會有輕微的氨味或酸味，變質肉則會有腐臭味。
口感：
生牛肉經過特定的醃製處理，如日式照燒醬汁醃製，可以去除大部分令人不舒服的味道，留下果香和深沉濃厚的肉香。
某些烹飪方法，如將生牛肉與特定的調味料混合，可以使生牛肉的味道變得更加豐富和獨特，例如與鹽、花椒等香料混合後，可以呈現出鮮香辛甜的味道。
綜上所述，生牛肉的味道和氣味特徵取決於其新鮮程度和烹飪處理方法。新鮮生牛肉帶有特有的膻味，而經過特定處理的生牛肉則可以展現出不同的風味特點。