凝固性、起泡性和乳化性
禽蛋的加工特性主要包括凝固性、起泡性和乳化性。以下是詳細介紹：
凝固性。當卵白受熱、鹽、酸、鹼及機械作用時，會發生凝固，使蛋液由流體變為固體或半流體狀態。例如，在蛋液加工中，巴氏殺菌用於防止熱凝性，而蛋液中加入糖或表面活性劑可以改變蛋液的熱穩定性。
起泡性。蛋白的起泡性指攪打蛋清時，空氣進入蛋液形成氣泡，使蛋清具有起泡性。
乳化性。禽蛋的乳化性源於蛋黃，蛋黃中的卵磷脂、膽固醇、脂蛋白與蛋白質使其具有乳化力。向蛋黃中添加少量食鹽、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黃的乳化力。
這些特性使得禽蛋在食品加工中具有廣泛的適用性。