糊化作用

糊化作用是澱粉在水中加熱至一定溫度時的化學反應，以下是該作用的詳細介紹：

澱粉粒在60至80℃的溫度下，會在水中溶脹和分裂，形成均勻的糊狀溶液。這個過程不可逆，涉及水分進入澱粉微晶間隙，導致澱粉粒顯著膨脹，最終解體，澱粉分子全部進入溶液。

糊化後的澱粉變得更加可溶、可塑，並具有粘性，為食品提供特定的質地和口感，例如，改善食品的細膩度、柔軟度和滑順感。

糊化作用還可以增強食品的保水性、穩定性和消化率，同時提高營養價值。

此外，糊化後的澱粉更易於被澱粉酶水解，有利於人體的消化吸收。