糖在醃製過程中的作用包括：
調味作用。糖可以緩解或柔和醃製品的鹹味，使調味更加平衡。
助色和染色作用。還原糖如葡萄糖能吸收氧氣，防止肉製品脫色，同時有助於硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，增強發色效果。
增加嫩度。糖能提高肉的保水性，增加出品率。此外，糖促進膠原蛋白膨脹和鬆軟，從而增加肉質嫩度。
產生風味物質。糖與含硫胺基酸發生美拉德反應，生成醛類等羰基化合物和含硫化合物，增加肉製品的風味。
促進發酵。在需要發酵的肉製品中，糖有助於發酵的進行。
抑制微生物生長。糖通過降低水分活度、減少可利用的自由水分，以及形成質壁分離效應，抑制微生物的生長。
此外，糖在醃製食品中還具有降低醃製液中氧含量的作用，從而抑制微生物生長，以及與水分子形成氫鍵，降低自由水的含量。