糖在麵包中的作用如下：
增加甜味。糖賦予麵包甜味，使其更加香甜美味。
促進發酵。糖是酵母的營養來源，有助於酵母的發酵過程，使麵團膨脹。
改善色澤。在烘焙過程中，糖可使麵包表皮金黃，提升麵包的外觀吸引力。
增加柔軟度和延長保鮮期。糖具有保濕性，能使麵團變緊實，保持麵包的柔軟程度，同時延緩麵包老化。
減少水分流失。糖減少麵包或蛋糕在烘焙過程中的水分蒸發，保持其鬆軟度。
提高營養價值。糖提供熱量，有助於消除疲勞。
改善物理結構和風味。糖在麵團攪拌過程中起到反水化作用，調節麵筋的脹潤度，增加麵團的可塑性。
具有防腐作用。含糖量越高的麵包配方，其保質期越長。
此外，糖在麵包中還具有延緩麵團老化和柔化麵筋的作用。