糯米之所以具有出色的粘性，主要歸功於其特殊的澱粉構造。與普通大米相比，糯米中的澱粉顆粒更為緊密，含有更多的支鏈澱粉。這種獨特的澱粉結構賦予了糯米在烹飪過程中黏性的特質，使其成為製作各種粘糕點和糯米糰的理想選擇。
糯米的澱粉分子是以樹杈形狀的支鏈澱粉為主，普通大米的澱粉分子是以長條狀的直鏈澱粉為主。澱粉遇到熱水就會膨脹，所以普通大米煮熟後只是變大，而糯米因為樹杈狀的分子結構的支鏈澱粉，就會互相拉扯，糾纏不清，於是粘性就產生了。
此外，糯米中含有豐富的膠質，這是一種在水分作用下呈現黏性的物質。膠質的存在使得糯米在烹飪時更容易形成黏性糊狀，不僅增添了食物的口感，也為料理提供了獨特的質感。