肉的彩色現象，通常被稱為「彩虹肉」，是一種結構色，與色素無關，主要是由生物體的亞顯微結構導致的光學效果。這種現象涉及到光的反射、折射或衍射。當光線以垂直於肌原纖維的角度切割肉時，肌原纖維在切面上排列成規則的微觀結構，導致光產生衍射，形成彩色。此外，肉表面的油脂薄膜也會對光線產生反射，形成薄膜乾涉，從而產生彩色效果。肉的彩色現象還與其內部含水量有關，含水量越多，彩色現象越少。因此，熟肉比生肉更容易出現彩色現象。需要注意的是，如果肉不新鮮，肌纖維和肌節等結構可能被腐敗菌和細胞自溶酶破壞，這時就不會出現彩虹色。如果肉表面出現彩虹色光澤，且伴隨有味道或肉質變化，這可能是由病菌污染導致的，應避免食用。