肉炒茄子的做法如下：
首先準備一根茄子，去皮後切成適量的薄片或條狀，如果茄子較嫩，可以保留皮。
將切好的茄子放入盆中，撒上適量的鹹鹽，醃製5分鐘。
在醃製的過程中，準備一些配菜，如青椒切片、大蒜切片、小米辣切圈，以及切好一些豬肉片或肉絲。
醃製好的茄子擠乾水分，準備一些油，將油加熱後放入切好的肉片或肉絲，翻炒至微黃。
放入小米辣和蒜片，加入一勺豆瓣醬，炒出紅油。
將茄子加入鍋中翻炒，炒至茄子快熟時，加入青椒。
根據口味加入少許生抽、蚝油、白糖、食鹽、雞精等調味料，繼續翻炒均勻。
最後加入一些水澱粉勾薄芡，使湯汁稍微濃稠，然後出鍋裝盤即可。
這是一種基本的肉炒茄子做法，可以根據個人口味進行適當調整。