膻味的意思

羊身上的臊氣

膻味一般指羊身上的臊氣，亦泛指臊氣。這個味道主要是由於羊的特殊消化系統造成的。羊是反芻動物，有四個胃，其中的瘤胃裡含有大量的微生物，用於脂類的初步消化。在這個過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並被吸收和融入羊的脂肪里，這就是羊肉膻味的來源。羊肉的膻味受很多因素影響，如品種、年齡、性別、部位以及飼養等。例如，山羊的膻味較大，藏系羊膻味最小，腰部、臀部的肉膻味一般會更重。好的養殖環境對減少膻味很重要。羊肉膻味過重會影響口感，因此羊肉膻味的高低也已經成了判斷羊肉品質的一大因素。