炒茄子的一般步驟如下：
準備茄子。選擇新鮮的茄子，切去頭尾，從中間劃開，切成小塊或長條，切好的茄子放入大盆中，加入少許白醋和清水浸泡，防止氧化變黑。
準備輔料。準備大蒜、小米椒、生薑等輔料，大蒜拍散切末，小米椒切圈，生薑拍散切末。準備肉末（如豬肉末），剁好後放入盤中備用。
醃製茄子。在茄子中加入食鹽，抓拌均勻，醃製五分鐘，使茄子出水，然後擠幹水分，加入玉米澱粉拌勻，使茄子均勻裹上一層澱粉。
炒制。先將鍋燒熱，不用加油，直接放入茄子炒至表面微黃，炒至茄子變軟後盛出備用。鍋中加少許油，油熱後下入肉末和蒜末炒香，然後加入茄子大火快速翻炒。
調味。加入事先調好的料汁（生抽、老抽、白糖、食鹽、香醋等），繼續翻炒均勻。翻炒三分鐘左右，直至茄子入味，湯汁收濃。
出鍋。最後加入蔥花或其他蔬菜提香，炒勻後即可出鍋。
根據個人口味，可以適量增加或減少辣椒、蒜末等輔料的使用量。炒茄子時不需要加太多油，因爲醃製和裹澱粉的步驟有助於減少油的吸收。