茄子肉末的做法如下：
準備茄子，去皮後切成大小均勻的段或滾刀塊，用少許鹽醃製15分鐘，然後擠乾水分，加入適量乾澱粉拌勻，以防止炸茄子時吸油。
豬肉剁成肉末，放入碗中，加入少量鹽、生抽和食用油攪拌均勻，醃製10分鐘。
鍋中加油熱後，放入茄子煎至表面微黃，撈出控油。
鍋中留少量油，放入肉末大火快速翻炒至變色。
加入蔥、姜、蒜末及適量海米或其他香料翻炒出香味。
倒入煎好的茄子，加入適量水、生抽、老抽、蚝油等調味料，大火翻炒1分鐘。
倒入適量澱粉水勾芡，加入蔥花大火燒開，翻炒均勻即可出鍋。
此菜色香味俱佳，是許多人喜愛的經典菜餚。可以根據個人口味調整辣味和其他調味料的用量。