茄子發苦的原因可能有多種，包括茄子本身的因素和烹飪加工過程中的因素，具體如下：
茄子本身的因素。茄子的品種和成熟度不同，苦味程度不一樣，例如，綠色茄子和矮茄子通常比紫色茄子和高茄子更苦。茄子含有一種名為茄鹼的苦味物質，這種物質在茄子果實成熟過程中會積累，導致苦味。
烹飪加工過程中的因素。茄子在烹飪過程中，如果烹飪時間過長或溫度過高，可能導致茄子變苦。使用不適合的醬油或過早放糖也可能影響味道，導致苦味。
此外，茄子在生長過程中受到的環境因素影響，如水分供應不足、營養失衡（例如偏施氮肥）、日照不足等，都會影響茄子的口感，使其變苦。