HRC50到64
菜刀的硬度通常在HRC50到64之間，具體硬度等級的選擇取決於菜刀的類型和使用需求。以下是不同硬度等級的菜刀的特點：
硬度在50-54 HRC之間的菜刀較為柔軟，易於切割食材，但脆性較高，適合處理蔬菜、水果等，並需要經常使用磨刀石保持鋒利。
硬度在55-58 HRC之間的菜刀比上述硬度更硬，適合切割中等厚度的食材，如魚肉、肉類等，不容易生鏽，使用壽命長，但需要及時清洗和保養，避免在硬質表面上使用。
硬度在59-61 HRC之間的菜刀是最硬的，使用壽命長，也能處理硬厚的食材，但需要很好的保養和維護，不適合用來處理一些硬質的食材，如胡蘿蔔等，使用時要注意避免「擊穿」現象。
根據國家標準（QB/T1924-1993），不鏽鋼類菜刀的硬度應≥HRC50，碳素鋼類菜刀的硬度應≥HRC52。通常情況下，菜刀的硬度在HRC55到60左右會比較合適，這樣的硬度既強硬又不過脆，使用風險低。
菜刀的硬度與含碳量有關，含碳量越高的菜刀硬度越高，鋒利度也越高，且鋒利度保持得更久。購買時應注意含碳量，因為這會影響菜刀的性能。