油炸菜是一種烹飪技法，涉及將食材掛糊或不掛糊，然後在高溫油鍋中加熱至熟。這種技法適用於多種食材，包括畜類肉品、髒品、禽類胴體、水產如魚、蝦、蟹，以及植物性原料如花生、土豆、地瓜等。油炸食品的特點是外層酥脆或焦黃，內部嫩滑，口感香馥鮮美。
油炸的常見方法包括清炸、乾炸、軟炸、松炸、酥炸、脆炸、潑炸、浸炸和卷炸等。這些方法適用於不同的食材和口味需求。例如，乾炸通常使食材外酥脆，顏色焦黃；而酥炸則是將食材先蒸煮熟爛，再掛糊油炸，特點是外酥里嫩；軟炸則適用於小塊或薄片食材，特點是外層酥脆，內香嫩。
此外，還有一些特殊的油炸技法，如紙包炸，適用於鮮嫩、無骨的食材，用蛋清和配料調好後包在糯米紙或玻璃紙中油炸，能保持原汁和鮮嫩口感。