萃取的原理是利用物質在兩種互不相溶（或微溶）的溶劑中溶解度或分配係數的不同，使物質從一種溶劑轉移到另一種溶劑中，從而實現物質的分離。
在萃取過程中，溶質在兩種不相溶的溶劑之間進行分配，根據其在不同溶劑中的溶解度差異，從而達到分離的目的；這個過程通常不會改變被萃取物質的化學成分或引起化學反應，因此萃取是一個物理過程。萃取廣泛套用於化學、冶金、食品、醫療等領域，可以從固體或液體混合物中提取所需物質，也可以用來去除混合物中的少量雜質；例如，液-固萃取用於從固體混合物中提取所需組分，如用水浸取甜菜中的糖類，或用酒精浸取黃豆中的豆油。