蒙古獒是一種性格複雜而獨特的犬種，它們對待敵人和陌生人時兇猛強悍、警惕性強，而對待主人和其他家庭成員時則表現出溫和、沉穩和優雅的氣質。
蒙古獒具有出色的警覺性和聽覺，能及時發現並回響周圍環境的變化。這些犬只還擁有強大的追蹤能力和嗅覺，能追蹤獵物長達數十公里。它們的動作敏捷靈活，儘管爆發力不如藏獒，但在耐力方面表現更佳，適合長時間戰鬥。蒙古獒對主人忠誠至極，一旦建立情感紐帶，會始終保護和守護主人及家畜的安全。它們還被描述為勇敢無畏、忠誠堅定的犬種，能夠在惡劣天氣和環境中堅守崗位。
此外，蒙古獒還具有一些有趣的性格特點，比如有時候會偷吃主人的食物，吃完後感到負罪而離家出走，等主人消氣後再回來。