蒸餾的原理是將沸點相差較大的液態混合物加熱，使得沸點較低的物質先沸騰並轉化爲蒸氣，然後通過冷凝將這些蒸氣重新轉變爲液態，從而實現不同沸點化合物的分離。
蒸餾通常用於分離兩種或兩種以上沸點相差較大的液體混合物，至少相差30℃以上。分餾則是一種特殊的蒸餾技術，它利用分餾柱來實現多次的氣化和冷凝，適用於分離沸點相差較小的液體混合物，現在最精密的分餾設備已能將沸點相差1~2℃的混合物分開。分餾的過程中，液體混合物在蒸餾瓶中加熱沸騰後，其蒸氣進入分餾柱，在分餾柱中部分冷凝成液體，然後與上升的蒸氣進行熱交換，使其重新沸騰，從而實現不同沸點化合物的有效分離。