蔥爆牛肉的做法如下：
選擇牛肉。最好選用純瘦的外裏脊，因爲它的筋膜較少，口感更好。切牛肉時，要橫着紋理切，這樣口感更嫩滑，切得稍大片一些。
醃製牛肉。將切好的牛肉放入大碗中，加入食用鹽、白鬍椒粉、老抽、生抽、適量油、料酒和半個雞蛋清，抓拌均勻，讓調料充分融合。醃製20分鐘。
準備料汁。將老抽、生抽、料酒、鹽、雞精或味精、白糖、香油、澱粉和水混合，攪拌均勻備用。
準備輔料。切一些大蒜片和小米辣菱形片。準備一根大蔥，切成滾刀塊。
炒制。先熱鍋倒油，放入醃製好的牛肉，中小火炒至變色後盛出。再熱鍋倒油，放入小米辣、蒜片和蔥段，開大火快速翻炒。
調味和炒勻。將牛肉重新放入鍋中，加入調好的料汁，快速翻炒均勻，讓大蔥和牛肉充分融合。
出鍋裝盤。炒至蔥香濃郁，牛肉軟嫩即可出鍋裝盤。