蘋果削皮後之所以會變色，主要是由於以下兩個原因：
酚類化合物的氧化反應。蘋果中存在酚類化合物，如多元酚和兒茶酚等，這些化合物在正常情況下與酚酶隔開，不與空氣接觸。當蘋果削皮後，細胞結構受損，酚類化合物與酚酶接觸，並在有氧氣的環境下發生氧化反應，生成醌類化合物，這些醌類物質具有顏色，導致蘋果切口面顏色由淺變深，最終變成褐色。
鞣酸與鐵的反應。在削蘋果皮的過程中，刀刃上的鐵會與蘋果肉中的鞣酸發生化學反應，生成鞣酸鐵，這種物質也會覆蓋在蘋果切面上，影響其顏色。
爲了防止蘋果削皮後變色，可以採取一些措施，例如將削皮的蘋果浸泡在淡鹽水中，以隔絕氧氣，減緩變色過程。此外，蘋果變色後，其中的維生素C含量會減少，影響營養價值。