螺螄粉的臭味主要來源於其配料酸筍。
酸筍是用新鮮的竹筍經過鹽水浸泡發酵而成，在發酵過程中，竹筍中的糖類和蛋白質被微生物分解，轉化為各種胺基酸和有機酸，同時產生硫化氫和糞臭素等具有臭味的物質，這些物質共同作用產生了螺螄粉特有的臭味。此外，螺螄粉的臭味還來源於螺螄本身以及湯底的熬製過程。螺螄是一種螺類動物，其體內含有的腺體會分泌出具有臭味的液體。在製作螺螄粉時，如果螺螄沒有清洗乾淨，這種臭味就會影響到螺螄粉的口感。同時，螺螄粉的湯底一般是用骨頭熬製而成的，這些骨頭在熬製過程中會產生異味，如果不加以處理，也會使螺螄粉帶有臭味。