乳酸菌的發酵作用
製作酸菜的原理主要依賴於乳酸菌的發酵作用。乳酸菌是一類非致病性細菌，在發酵過程中及其產物中不會形成任何毒素或毒性。乳酸菌能夠分解蔬菜中的單糖和二糖，產生乳酸，從而使pH值下降。這個過程中產生的乳酸可以阻止其他微生物的侵染和腐敗變質，從而延長食品的保存期。同時，發酵過程中還會產生二氧化碳、醋酸、乙醇、高級醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等，這些物質賦予了酸菜特有的風味。
在酸菜的製作中，通常使用的是低濃度的食鹽水或少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜。乳酸菌通過發酵作用生成大量乳酸，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。
傳統工藝是利用自然附著於蔬菜表面的各種微生物來發酵，但這種方法在發酵初期乳酸菌不能很快占優勢，可能導致反常發酵，影響酸菜的風味和維生素保存，甚至產生亞硝酸鹽。因此，現代生產工藝採用了人工接種乳酸菌發酵新工藝，通過在發酵開始時人工接種大量乳酸菌，並使用密閉的特製大型發酵罐為乳酸菌創造最佳發酵環境，從而確保酸菜的最佳風味和產品質量。