糖醇
還原水飴是一種糖醇，由麥芽糖氫化而得到，可以是液體狀或結晶狀。液體產品是通過高麥芽糖醇結晶析出製得結晶產品。作爲還原水飴的原料，麥芽糖的含量應達到60%以上，以確保氫化後總醇中還原水飴的比例不低於50%。
還原水飴具有多種特性，包括低水分活性，可以有效抑制食品腐化變質，延長食品的保鮮期。它還具有高滲透性，可以縮短醃製熬煮時間。此外，還原水飴的高保溼性使其不易吸潮，與常用的保溼劑相比，其水分蒸發和吸收更加緩慢。它還具有非發酵性，不易被微生物利用，具有抑制微生物繁殖的作用，可以替代砂糖、糖稀（水飴）、葡萄糖等使用，具有一定的保鮮效果。還原水飴的熱穩定性高，幾乎不會發生美拉德反應，不會着色。它還具有非齲蝕性，不會引起蛀牙。還原水飴的低熱量特性使其廣泛應用於日式糕點、糖果、醃製品、液體調味品等領域。