酪蛋白沉澱

酪蛋白沉澱主要發生在酸性環境下，當pH值降至酪蛋白的等電點（大約為4.6）時，酪蛋白會形成沉澱。

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質，對酸敏感，在較低的pH值下會沉澱。此外，酪蛋白還包含在稱為酪蛋白膠束的關聯膠體中，這些膠束在正常牛奶的pH值（約6.8）下由於靜電排斥和空間位阻而保持穩定，不會發生沉澱。當牛奶的pH值降低，例如通過微生物作用分解乳糖產生乳酸，或者人為地調整pH值，酪蛋白的溶解度會降低，從而導致蛋白質析出形成沉澱。這種沉澱是可逆的，因為析出的蛋白質沒有變性，仍保持其活性。

在實際套用中，這種沉澱現象也被用於乳酪、優酪乳等食品的生產，通過控制pH值和加入酶或酸來促使酪蛋白凝固或凝膠化。