酸價是衡量食品中油脂新鮮度和質量的重要指標，表示中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數，酸價越小，通常說明油脂的新鮮度和精煉程度越好。 酸價在脂肪生產的條件下可作爲水解程度的指標，在保藏的條件下可作爲油脂酸敗程度的指標。