醃製酸白菜的方法有多種，以下是兩種常見的醃製方法：
傳統方法。首先準備白菜和泡菜鹽，去除白菜的根部並切成八份，用白菜重量2%的鹽均勻撒在白菜上，放置半小時，將白菜放入乾淨的罐子中，加入足夠的水將白菜覆蓋，如果水不夠，可以再加入一些鹽和蘋果片（以補充糖分），用石頭或碟子壓住白菜，確保它完全沉在水中，然後在室溫下密封發酵10到14天。
東北酸菜方法。將白菜曬焉以減少水分，使酸菜口感更脆爽，曬焉的白菜洗淨後，一層一層地碼放在缸中，每層都撒上少許鹽，最後在白菜上壓重物或石頭，加入涼白開水直到淹沒白菜，放置在陰涼通風處，醃透後即可食用。
這兩種方法都有其獨特的風味，可以根據個人喜好和設備條件選擇適合的方法。