降落值，也稱為Falling number，是衡量小麥籽粒中α-澱粉酶活性的一個指標。具體來說，它是通過將一定量的小麥粉或其他穀物粉與水的混合物置於特定粘度管內，並浸入沸水浴中，以特定的方式攪拌管內混合物，使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離。降落值是指自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時間，以秒為單位表示。降落值的大小可以反映小麥籽粒中α-澱粉酶活性的高低：α-澱粉酶活性低，則降落數值高；反之，α-澱粉酶活性高，則降落數值低。
降落值的測定對於判斷穀物的發芽損傷程度、小麥和小麥粉的質量檢測具有重要意義。例如，正常收穫的小麥磨製的麵粉的合適的降落數值為200～350秒，而小於100-200秒的降落數值可能指示發芽小麥，酶活性高；200～300秒為基本無發芽小麥，酶活性正常；大於300秒時，酶活性低。此外，降落數值也被用於交割小麥的主要指標，比如交割硬麥入庫時的降落數值應在260-420秒之間。