非澱粉類蔬菜是指那些每份碳水化合物含量少於或等於5克的蔬菜，這類蔬菜因其低熱量和高營養價值，適合各種飲食需求，尤其是需要控制血糖和熱量攝入的人群。非澱粉類蔬菜的種類繁多，包括但不限於以下幾種類型：
綠葉蔬菜。菠菜、上海青、菊苣、生菜、芝痲菜、西洋菜、韭菜、芹菜、茼蒿、萵苣等。
瓜果類。冬瓜、黃瓜、西葫蘆、佛手瓜、南瓜、荷蘭豆、甜豆等。
種子及夾豆類。扁豆、四季豆、菜豆、肉豆、豇豆、刀豆和豌豆莢等。
白菜類。大白菜、小白菜、葉用芥菜、結球甘藍、球莖甘藍等。
直根類。蘿蔔、蕪菁、根用芥菜、胡蘿蔔和甜菜等。
茄瓜類。茄子、番茄和辣椒等。
蔥蒜類。大蔥、洋蔥、蒜和韭菜等。
食用菌類。蘑菇、草菇、香菇和木耳等。
芽菜類。綠豆芽、黃豆芽等。
豆製品類。豆腐、豆乾、百葉、油豆腐、素雞、腐竹和乾絲等。
海產類。海帶、紫菜等。
其他類。朝鮮薊、蘆筍、玉米筍、竹筍、西藍花、菜花、大頭菜、棕櫚樹心、豆薯、秋葵、蜜豆、荸薺、蒜薹等。
非澱粉類蔬菜富含纖維、維生素和礦物質，對健康有諸多益處，如幫助控制血糖水平、增加飽腹感以及提供必要的營養素。