食品着色劑主要分爲天然着色劑和合成着色劑兩種類型。其中，天然着色劑又可以分爲：
植物來源的着色劑。例如葉綠素（用於綠色食品）、β-胡蘿蔔素（用於紅色或橙色的食品，如糖果、飲料和糕點）、花青素（用於紫色或藍色的食品，如藍莓和紫薯）、番茄紅素（用於紅色食品，如西紅柿和胡蘿蔔）、紫甘酚（用於紫色食品，如飲料和糖果）。
動物來源的着色劑。例如胭脂蟲紅（用於紅色食品，如糖果和飲料）、紫膠紅（用於紅色食品，如乳製品）。
微生物來源的着色劑。例如紅曲紅（用於紅色食品，如釀酒和調味品）。
合成着色劑則主要是通過化學合成方法製造，常見類型包括：
偶氮色素類。例如莧菜紅、日落黃、檸檬黃、新紅等。
非偶氮色素類。例如赤蘚紅、亮藍等。
在選擇食品着色劑時，建議優先考慮天然着色劑，因爲它們通常更安全、穩定性好、且具有較好的口感。然而，合成着色劑也有其優點，如色澤鮮豔、使用方便。無論選擇哪種着色劑，都應確保其安全性，並遵循相關的食品安全標準。