香辣菜的做法有很多種，以下是一種常見的做法：
準備食材，如白菜梗、肉絲、小料（如乾辣椒、花椒、痲椒）、雞胸肉、豆腐、蓮藕、蝦、香辣醬等。
將白菜梗洗淨，切成絲，用鹽醃製一會兒，然後炒至斷生。
炒肉絲，用料酒、鹽、老抽醃製，加入玉米澱粉和色拉油，攪拌均勻後炒至斷生。
炒香小料，加入紅油豆瓣醬煸出紅油，再加入白菜絲翻炒。
準備香辣雞絲，雞胸肉煮熟後撕成絲，用生抽、蚝油、十三香調味後炒乾。
炒香小料，加入雞絲和乾辣椒絲、花椒、痲椒翻炒，調味後炒勻。
炒香小料，加入肉沫和郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入蔥姜蒜沫炒香。
炒香小料，加入蝦和香辣醬炒至熟透。
炒香小料，加入羊蠍子和豆瓣醬炒出紅油，再加入花椒、大蒜、香葉、小茴香和薑片炒香。
炒香小料，加入帶魚和豆瓣醬炒出紅油，再加入醬油、蚝油和清水燜煮。
以上做法可以根據個人口味進行調整，例如加入更多的辣椒或減少調味料的用量。每種食材都可以根據個人喜好進行替換，創造出不同的風味。