醃製酸菜的方法有多種，以下是其中一種常見的醃製方法：
準備新鮮的大白菜或芥菜，清洗乾淨，特別是要剝掉外層較髒的葉子。
將清洗乾淨的大白菜或芥菜切成絲或小塊，根據個人喜好選擇。
在切好的大白菜或芥菜上均勻撒上適量的鹽（一斤白菜約用25克鹽），用手輕輕翻拌，讓鹽均勻分布。
醃製時間大約為20-30分鐘，直到白菜或芥菜變軟並出水。
醃好的白菜或芥菜要儘量擠乾水分，裝入乾淨的、無油的密封容器中。
可以加入一些調料，如小米辣、大蒜、花椒等，以增加風味。
最後倒入已經涼透的淘米水，要確保淘米水完全覆蓋白菜或芥菜，然後密封容器。
將密封好的容器放在陰涼處或櫥櫃頂部，避免陽光直射和高溫環境。
醃製時間一般為一周到一個月不等，具體時間根據個人口味和酸度需求來定。通常建議至少醃製10天後食用，以確保亞硝酸鹽含量降低。
注意在整個醃製過程中，要確保使用的容器、刀具、桌子等都是乾淨的，不能有油污，以免影響酸菜的品質。