麵包老化的原因主要包括以下幾點：
水分流失。麵包在儲存過程中會逐漸失去水分，導致其變得乾燥和硬化。
澱粉的重結晶。麵包中的澱粉在烘焙過程中糊化，但在儲存過程中會重新結晶化，導致麵包硬化。
澱粉與麵筋蛋白質之間的相互作用。麵筋蛋白質與澱粉顆粒之間的相互作用會影響麵包的老化過程，高含量的麵筋蛋白質可以延緩麵包老化。
溫度的影響。儲存溫度的高低會影響麵包老化速度，一般在較低溫度下老化速度較快，而在較高溫度下老化速度較慢。
添加劑的使用。如澱粉酶的添加可以影響麵包的老化速度，某些添加劑能有效延緩麵包老化。
這些因素共同作用導致麵包隨時間變得乾燥、硬化，影響其口感和質量。