麵包酸的原因

麵包發酸的原因主要有兩個方面：

麵團溫度過高：麵團在發酵過程中，如果溫度控制不當，導致溫度過高，會使麵粉發酵過度，從而使得麵包發酸。

酵母和乳酸菌的作用：麵團中除了酵母，還存在乳酸菌和醋酸菌等微生物。這些微生物在麵團發酵過程中會產生乳酸和醋酸等有機酸，降低麵團的pH值，有助於麵團的發酵。酸度的增加可以讓麵團蛋白質離開等電點，增加麵團膠體膨化與吸水作用，這是酸麵包除了味道較佳，通常還具有比較好保濕效果的原因。此外，當麵團呈現pH較低的酸性環境，也能讓其他雜菌不易生長。