“扒”是一種多用途的烹飪技法，具有悠久的歷史和豐富的變化形式。它通常包括以下幾個步驟：
原料準備。選擇高檔精緻、質爛的原料，如魚翅、鮑魚、乾貝等海產品，或選擇熟料，如熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條等，這些原料易於入味，同時具有解腥去味的作用。
加工改刀。根據原料的性質和烹製目的，將原料加工改刀成塊、片、條等形狀，或保持整隻形態。無論主料成什麼形狀，在烹製菜餚時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理，如干貨原料漲發，蔬菜原料焯水過涼。
火候控制。火候是烹飪過程中的關鍵因素，對於“扒”菜來說，要求更爲嚴格。通常使用旺火加熱燒開，然後改用中小火長時間煨透，以使原料充分吸收味道。最後用旺火勾芡，使菜餚口感適中。
造型設計。“扒”菜的造型設計分爲勺內扒和勺外扒兩種。勺內扒是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內加熱成熟，最後大翻勺出勺；勺外扒則是將原料擺成圖案後，加入湯汁、調味品上籠蒸制，最後出籠勾芡澆在菜餚上。
調味處理。根據原料的特點及調味品的不同，“扒”分爲紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒等不同類型，每種類型都有其獨特的色澤、口味和香氣。
此外，“扒”也是一種烹調方法，用於製作多種菜餚，如扒雞、扒白菜等，在西餐中也很常見，如牛扒、雞扒、豬扒等。