大 於4.6
低酸性食品的pH值大 於4.6。 這 類食品 包括含蛋白 質食品、各 種蔬菜、 澱粉 質食品等，它 們的最 終平衡pH值大 於4.6， 並且水活度(Aw)大 於0.85。低酸性食品可以 為致病微生物提供理想的生 長 條件，因此通常 採用超高 溫瞬 時 殺菌 來 處理。相反，酸性食品的pH值在3.7到4.6之 間，其中的致病菌不易生 長，但腐 敗菌可以生 長，因此也 採用超高 溫瞬 時 殺菌或高 溫短 時 殺菌。 對於低酸性食品，可以通 過加酸或 發酵的方法使之 轉化 為酸性食品， 從而降低 殺菌要求，提高 貨架 壽命。