保水率是指在生肉加工成熟肉過程中，由於蒸煮導致水分損失，蒸煮前後水分含量的比值。它反映了肌肉保持水分的能力，以百分率表示。保水率的高低直接影響肉品的多汁性。不同肉類和加工方法會導致保水率的變化，而保水率的測量方法也各不相同。