蛋白質在鹼性條件下的變性
製作皮蛋的原理主要涉及蛋白質在鹼性條件下的變性。
在這個過程中，蛋白和蛋黃的蛋白質遇到一定濃度的氫氧化鈉（NaOH）後，由於蛋白質分子結構受到破壞而發生變性，變性後的蛋白質可以形成具有彈性的凝膠體。此外，在這個反應中，蛋白質水解產生硫化氫，與蛋黃中的鐵反應，使蛋黃變成青黑色。蛋黃中的卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白含有較高的硫含量，在強鹼作用下會發生水解，產生胱氨酸和半胱氨酸。這些硫化物與蛋黃中的色素結合，形成不同的顏色，如青黑色或棕色。
在皮蛋的製作過程中，還需要控制原料的比例、溫度和醃製時間，以確保蛋白質的適當變性。如果配方控制不當，可能會導致蛋白質水解，從而影響皮蛋的質地和安全性。