刷蛋液在烘焙中主要有以下幾個作用：
增加色澤和蛋香：刷蛋液可以使烘烤食品的色澤更加鮮艷，並且增加蛋香，使得食物更加誘人。
保濕和粘合：蛋液有助於防止食物裂開，並且可以起到保濕和粘合的作用，比如在表面撒上食材時，可以避免食材掉落。
防止麵包互粘：刷蛋液可以防止麵包在烘烤過程中粘在一起，同時讓麵包表皮更加金黃酥脆。
增加麵包風味：刷蛋液可以增加麵包的風味，使其口感更加豐富。
上色和增加光澤：不同的蛋液組合可以產生不同的上色效果和光澤度，例如全蛋液可以讓麵包擁有中度的光澤和硬度適中的表層。
防止麵團粘合：在製作麵包時，刷蛋液也可以防止麵團粘合在一起。
調整麵包的硬度：通過刷蛋液的方式，可以調整麵包的硬度，例如法棍刷上蛋液後，會感覺從「鋼鐵硬漢」變成「小鮮肉」，而甜麵包噴蒸汽後，會感覺變硬了很多。
粘合食材：在需要大面積粘合食材的麵包上，如雜糧麵包，可以使用蛋清液來刷面，因為蛋清具有超強的粘合作用。
綜上所述，刷蛋液在烘焙中是一個重要的步驟，它不僅能夠提升食品的外觀和口感，還能在烘烤過程中起到保護和粘合的作用。