哈密瓜變苦的原因可能有以下幾種：
瓜氨酸導致的自然苦味。哈密瓜中含有一種名為瓜氨酸的胺基酸，這種物質在哈密瓜的某些部位集中分布。瓜氨酸本身帶有輕微的苦味，但通常在口腔中分布均勻，不易被察覺。但是,當食用者一口吃到瓜氨酸濃度較高的部分時，苦味可能會變得明顯，尤其是當口腔有傷口時，苦味會被放大。
瓜蒂苦。哈密瓜的瓜蒂部分通常含有苦味素，這些苦味素是哈密瓜自然分泌的，主要用於防止害蟲侵襲。因此，瓜蒂部分通常是苦的，食用前應將其切除。
未成熟導致的苦味。如果哈密瓜在未完全成熟的狀態下被採摘，並通過催熟劑快速催熟，其內部的糖分可能積累不足，導致果肉發苦。這種哈密瓜不建議食用。
變質導致的苦味。如果哈密瓜已經變質，食用後可能會危害健康。變質的哈密瓜不僅味道發苦，還可能有怪味。