植物色素的提取方法有多種，主要包括：
浸提法。此方法涉及採集和篩選原料、水洗和乾燥原料、使用溶劑進行浸提、分離和純化色素，最後乾燥和濃縮製品。
酶反應法。通過酶反應產生所需顏色的色素。例如，梔子果實提取的黃色素在酶處理下可以轉化為梔子藍色素或紅色素。
壓榨法。適用於水溶性色素的提取，通過擠壓粉碎的新鮮材料來提取色素。
熬煮法。將無色或非需色物質通過熬煮轉化為所需顏色的物質。
超聲提取法。利用超音波的空化作用、機械效應和熱效應加速胞內有效物質的釋放和溶解，提高提取效率。
微波提取法。通過吸收微波能，使細胞內部溫度迅速上升，導致細胞破裂，從而釋放色素。
超臨界流體萃取法。利用超臨界流體的強溶解能力從動植物中提取有效成分。
高壓提取技術。在100~250Mpa壓力下處理植物，提高色素浸取效果。
酶法輔助提取技術。使用合適的酶消化細胞壁，幫助色素提取。
此外，還有一些特定溶劑的使用方法，如溶解法，使用酒精等溶劑水浴加熱提取葉綠素、花青素等。每種方法適用於不同類型的色素和不同的提取需求，選擇合適的方法對於保證色素的質量和純度至關重要。