製作湖南臘肉的過程主要包括以下幾個步驟：
選料。選擇優質的豬肉，尤其是五花肉或後腿肉等部位。確保豬肉新鮮，無病死或變質現象。注意豬肉的肥瘦比例，一般建議爲三七開，以提升臘肉的口感。
醃製。將豬肉切成塊狀，一般每塊約500克，便於醃製和晾曬。用鹽均勻塗抹在肉上，一般按每500克豬肉用50克鹽的比例進行醃製。揉搓豬肉以擠出多餘水分，然後將肉放入陶罐中，壓實，撒上適量鹽。最後，覆蓋陶罐口並確保其處於陰涼通風處，每天翻動一次，醃製約20天，期間注意保持適宜的溼度和鹽度。
晾曬。在晴朗天氣中將醃製好的豬肉掛在通風處晾曬，一般需晾曬半個月左右，直到肉表面乾燥且顏色金黃。
煙燻（可選）。爲了增加臘肉的風味，可以選擇煙燻步驟。在鍋內鋪上錫紙，加入大米和陳皮，將醃製並風乾的豬肉放置於鐵架上，蓋上鍋蓋。先用大火燻三至五分鐘，見有濃煙後改用小火繼續燻五至六分鐘，然後關火。之後用紙箱覆蓋肉上，壓上鍋蓋以減少水蒸氣滴落，重複此過程，最後讓臘肉再風乾一段時間。
烹飪。可以將臘肉焯水後清蒸，焯水約30分鐘，直至可以輕鬆戳入。然後切片並放入碗中，根據個人口味加入辣椒粉或其他調料。將臘肉放入蒸鍋中蒸25至30分鐘。
以上步驟不僅適用於湖南臘肉的製作，也可根據個人口味和地區特色進行適當調整。