在製作皮蛋時，通常選擇使用鴨蛋而不是雞蛋，原因主要有以下幾點：
蛋白和蛋黃的質地：鴨蛋製作的皮蛋，其蛋白具有韌性和脆感，而蛋黃則相對結實。相比之下，用雞蛋製作的皮蛋，其蛋白可能易碎，蛋黃不夠結實。
蛋殼的厚度和結構：鴨蛋的殼比雞蛋的殼要厚且質地更硬，這使得鴨蛋在製作過程中不容易破碎，更適合用於製作皮蛋。
蛋殼的氣孔密度：雞蛋殼上的氣孔密度較小，不如鴨蛋能夠有效地通過氣孔吸收醃製的成分，這會影響皮蛋的醃製效果。
口感和脂肪含量：鴨蛋含有較多的脂肪，製作成皮蛋後口感更加豐富。而雞蛋雖然可以製作成其他蛋製品，但在口感上可能不如鴨蛋適合製作皮蛋。
穩定性和品質差異：雞蛋的外殼厚度不均勻，氣孔粗細程度不同，這可能導致用雞蛋製作的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。
腥味的掩蓋：鴨蛋本身可能有一股腥味，但將其製成皮蛋可以很好地掩蓋住這種腥味，使口感得到提升。
綜上所述，鴨蛋因其特有的物理特性和口感優勢，成爲製作皮蛋的首選材料。