焯菜是一種常見的烹飪前處理步驟，旨在去除蔬菜中的雜質、草酸、苦澀味等，同時也能去除部分農藥殘留。焯菜的方法和注意事項如下：
水量要充足。確保水量足以覆蓋全部蔬菜，避免因水量不足而延長焯水時間，影響蔬菜的質地和口感。如果焯的菜量較大，應分幾次進行，以保持水溫。
沸水下鍋。在水沸騰後放入蔬菜，這樣能減少維生素C等營養素的損失。
焯水時間宜短。將蔬菜在沸水中快速焯一下即可，一般蔬菜顏色稍有變化後即可撈出，以避免營養流失和影響口感。
加鹽和油。在沸水中加入少量食鹽和油，可以提高蔬菜中水溶性營養成分的保存率，同時使蔬菜顏色更加鮮亮。
冷水降溫。焯燙後的蔬菜應及時放入冷水中冷卻，防止營養素因熱氧化而損失。
針對不同蔬菜採取不同方法。例如，木耳焯水可去除土腥味和卟啉；菠菜、莧菜等含草酸的蔬菜焯水可去除大部分草酸；芥菜焯水可減輕其辛辣氣味；香椿焯水可去除亞硝酸鹽。
通過遵循這些基本原則和針對不同蔬菜採取適當的方法，可以有效地進行焯菜，同時保留蔬菜的營養和口感。