煮牛肉變得柴硬的原因主要有以下幾點：
燉煮火候過度：如果牛肉被煮得時間過長，溫度過高，或者經過多次加熱，肌肉纖維就會因為失去水分而變得乾燥，導致牛肉變得柴硬。
選擇不當的部位：不同部位的牛肉含有不同比例的脂肪和膠原蛋白，選擇不當的部位可能會導致烹飪後的牛肉乾燥柴硬。通常，適合燉煮的部位含有更多的膠原蛋白，可以更好地保持肉質濕潤。
烹飪方式不當：如果烹飪方法不正確，比如溫度過高、時間過長，或者沒有加入足夠的液體來保持濕潤，都會導致牛肉變得柴硬。
質量問題：有時候牛肉本身的質量可能不佳，比如選擇了老牛肉或者保存不當的牛肉，這些因素也會導致烹飪後的牛肉口感不佳。
牛肉品質太差：如果牛肉品質太差，肌肉細胞就會大量的破裂，其中的肉汁水分隨著升華就全都流失，這種時間和溫度造成的破壞是不可逆轉的。
解決方法包括：
縮短煮製時間或調小火力。
選擇新鮮、有彈性的優質牛腱肉。
避免牛肉冷凍太久，因為冷凍太久會導致肌肉細胞破裂，肉汁水分流失。
保持最微弱的火力，類似於米其林廚師喜歡用的低溫慢熟技術，可以使牛肉入味又柔嫩。