爆炒牛肉的做法如下：
選材。選擇牛肉裡脊、外脊、黃瓜條或上腦部位，這些是牛肉較嫩的部位，將牛肉切成薄片或小塊，儘量逆著肉的紋理切，以便破壞牛肉的纖維組織，使牛肉更加嫩滑。
醃製。將切好的牛肉放入碗中，加入生抽、老抽、胡椒粉、雞蛋清、澱粉和食用油，確保牛肉充分醃製，大約15分鐘。
準備配菜。準備蔥、姜、蒜（切薄片或蒜末）、辣椒、香菜等，根據個人口味選擇，將辣椒、蔥、姜等調料先在鍋中炒香，然後加入醃好的牛肉翻炒。
烹飪。先將鍋燒熱，加油熱後放入蔥姜蒜爆香，然後加入牛肉快速翻炒，直到牛肉變色，根據個人口味加入調料，如生抽、老抽、蚝油、鹽、糖等。
出鍋。在牛肉快熟時加入洋蔥絲、尖椒絲等配菜，翻炒均勻後加入少量鹽、生抽和糖調味，最後加入香菜或其他蔬菜快速翻炒幾下即可出鍋。
這樣一道又香又嫩的爆炒牛肉就完成了，可以根據個人口味調整配料和調味品的使用。